Monday 8 December 2014

きのこ(ナラタケ)ーかんたん醤油漬け







今年も庭でたくさん採れたナラタケ。Gemeiner Hallimasch (Armillaria mellea)




日本では、一般的に食べられているキノコのようですが、こちらの図鑑や専門書によると、注意マークの付いているキノコの一つです。

+人によってアレルギーが見られること(これは割りと多くのキノコがそうですが)。
+熱をしっかり通すこと。
+食べすぎないこと。

まぁ、常識的に考えれば、気を付けることが出来そうですが、ある人にこのキノコを見せたら、
へ?こんなに小さいのに面倒くさいの?意味なくない?
なんとも、がっつり食べたい人には物足らない感じらしい。




という訳で、私は念には念を入れよ、どんな料理に使う時でも、さっと下茹でします。
灰汁も結構取れるので、無難な方法なのかなと。

そしてこのナラタケ、茹でることによって身が引き締まるので、その後流水で、ゴミなどもゴシゴシ洗い流せます。


さて、今回試してみたレシピはこちらから。



その名もズバリ、”善さんのこれがキノコ料理だ”。 タイトルかっこよすぎるー

NYのブックオフで一目惚れ。古本探しの魅力って、出会いだとつくづく思う。
秋田の小さな出版社から、遥々海を渡ってアメリカ大陸へ、そして今、私の元にありますよー!


レシピはすごく簡単。

下茹でしたキノコを水切りして、醤油、みりん、酒を合わせた液に漬けるだけ。
冷蔵庫で2ー3日寝かせれば出来上がり。(みりん、酒がないので、ワインと砂糖で代用。)

今の時期からは新鮮なキノコが手に入りにくいので、市販の瓶詰キノコで代用出来ると思います。
食感がしっかりしたものがお勧め。




そんなに食べないだろうと、2瓶しか作らなかったのが、非常に残念。

あっという間になくなってしまった。



 なめこおろし風。ツルツルっと。



蕎麦やうどんにはもちろん、春菊と和風パスタ。

単にご飯の上に乗せるのもいいし、漬けた出汁も色々と使えます。


無くなってしまってからは、寂しい毎日。
諦めきれずに、今日も森へ向かいます。



去年から気になっていた、この黄色いトゲトゲきのこ。

 Goldfell-Schüppling (Pholiota aurivella)スギタケ属の仲間

ではなかろうか、と睨んでいます。




食べてしまおうか、食べてしまうのか。

早く決断しないと凍ってしまうー。







8 comments:

  1. おいしそうなレシピ、絶対試してみたいです。
    ナラタケ、いいなあ。
    ところでPholiota aurivella、食べて大丈夫なんですか?
    カナダのきのこ辞典には食用できるかどうかのところに
    「不明」って書かれてます!
    舌に切り口を当ててにがいって感じたらやめたほうがいいかも・・・
    夜中にお腹痛いってことにならないよう気をつけて~!

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    1. こっちにもコメント、ありがとうございます^^
      ナラタケって果樹をも食い尽くしてしまうらしく、喜ばしいキノコでは決してないらしいですが、いままでは伐採した木に寄生してくれいます。

      へーそうなんですか!こちらの図鑑では食用になっています。
      でも、価値の評価は0でした、、、ナラタケもこっちでは、評価が低く、
      食感を楽しむよりも、キノコらしい強い味覚が人気なんでしょうね。
      エノキとか、人気なさそうです。
      なる程、まがい物もあるし、苦味がポイントなんですね、参考にさせてもらいます!

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  2. そのトゲトゲのキノコ、外見がちょっと怖い気が…

    私もフィンランドの図鑑で調べてみました。
    でもどちらのキノコも、手持ちの図鑑には載っていませんでした。
    こちらではあまり生えていないか、少なくとも利用されていないということなのでしょう。

    日本人の好みと西洋人のそれとは、確かに違うのでしょうね。
    そういえば、「歯ごたえ」とか「食感」にあたるような言葉自体を、フィンランドでは耳にいたことが無い気がします。

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    1. そうですよね、写真写りが悪いですが、本当はもっと毒々しい黄色で、
      私も初めて見たときは、毒キノコだろうと直感しました。(目立つきのこ=毒)
      でも、この姿なので、図鑑には他のキノコと見間違える危険性はないとのこと。

      こちらでも、ナラタケを食べたことのある人は少ないです。
      食べた人でも、ああ、あれねー食べられるけど、、、といった感想です。
      確かに日本食には食感のみを楽しむ素材が多い気もします。そして、量ではなくて嗜む程度で満足する心意気とか。

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  3. 「全てのキノコは食べられる 但し一生に一度しか食べられないキノコもあるけれど」
    ブラックユーモアであり真実ですね。
    知人は充分熱を通して食べるべきキノコを半生で食べ 死ぬほど苦しんだそうです。

    ナラタケ、 知りませんでした。
    小さいと言ってもドイツ人が大好きなアンズダケに比べたら大きいですよね。

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    1. あはは、ブラックですねー。
      キノコの食中毒は怖いです。食用のキノコでも、食べ方を間違えると大変なことになったり。。また、基本的にアルコールとの組み合わせにも注意しなければならないのに、やはり美味しい料理には美味しい飲み物が欲しくなったり。。
      すべて、量の問題なのだと思いますけどね。

      アンズタケ、今はどこのスーパーでも手に入りますが、南ドイツならではの食べ物なのでしょうか、こちらの方では観光客向けのレストラン以外はあまり見かけません。ちなみに、私も一度しか森で出会ったことがないのです。

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  4. ほんとになんてカッコイイご本でしょう。こちらに来てから森でたくさんのキノコを見かけは気になり、でもまったく種類に詳しくないため写真で撮るのみでした。自分で狩ってくるにはオソロシイのですが、市販キノコで醤油漬けレシピは早速トライさせていただこうと思います~。

    キノコといえばイギリスでもトリュフが獲れるようでトリュフ犬もいるそうです。そしてプードルがトリュフ堀りに使われていたとか。フランスやイタリアといったイメージが強かったので「へーっ」と思いました。

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    1. うう、トリュフ、私は見つけたことがありません。。
      でも、散歩の度にキノコを探していたら、アカがキノコを指差す(鼻で指し示す)
      ことがありました。
      訓練次第で、キノコ犬に?と期待が高まりましたが、続きませんでしたね。。

      そうですね、トリュフといえば、フランス。ダックスを訓練しているドキュメンタリーを見たことがありますが、訓練にはもちろん本物の新鮮なトリュフが必要。年間15kgトリュフが採れる森で訓練しておりました。そりゃー訓練のしがいもありますよね。。

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