Thursday 14 April 2016

簡単、トロトロ、いのしし肉料理 






先日、猟犬アカ姉さんを訪れたということは、、


お肉を頂いて参りました!


今回はイノシシのモモ肉。さぁ、料理開始。



好みの薬草類をゴリゴリ。
ジビエには香りの強いものが合うかと。その中でも、森の香り漂うwacholderbeeren (Juniperus oxycedrus)セイヨウネズの実がお奨め。



オリーブオイル、薬草と塩をお肉にまぶして、やさしくマッサージ。
このマッサージをするとしないとで、かなり差が出る気がします。

その後はしばらく放置。犬の散歩に出かけました(小一時間)。




お肉に、燻製の脂身を隙間なく敷き詰め、(ドイツには、ベーコンの油のところだけ塊で売っています。初めて見たときは、ギョエーと思いましたが、こういう風に使うんですね、、)

手持ちの野菜をザク切りにして、回りに投入。今回は、人参、セロリ、玉ねぎ、オレンジと、ニンニク3片。

そこに、野菜ブイヨンをお湯で溶いたもの1カップ、赤ワイン1カップを注ぎ、

後は、オーブンにお任せ。
始めは蓋をして、1時間。蓋を取って、40分。*肉の大きさで調節。



被せた燻製の脂身は、少し残っているだけで全て溶けています。

この脂身でお肉を包む方法、 脂の少ない野生肉料理によく使われるようで、加熱中にお肉の水分が抜けて、パサパサするのを防ぎ、お肉に油分が染みわたって柔らかくするためのようです。




盛り付けはこんな感じ。
一日目は、一緒に煮込んだ野菜を、付け合わせに使いましたが、
2日目は、野菜とお肉の味が染み込んだスープをミキサーにかけ、ソースとして頂きました。
*小麦粉などいらないくらい、どろっとしたかなり濃厚なソースになりましたよ。


自然の恵み、この二切れほどの量でも十分満足感のある食べ応え。
お箸で切れるほどではありませんが、ナイフですっと切れるジューシーな仕上がりになりました。


先日は先日で、
アカ姉さん宅、ホビーハンターのおやっさんのところでは、うさぎちゃんをいただきました。
(イースターにうさぎを食べるのは、ちと野蛮な感じがしたのだけど。。。)

そのお肉も、柔らかくて、これはお箸でも食べられる感じでした。
うさぎの臭みもほとんどなく、いつもなら、臭みをとるために、バターミルクや牛乳に一晩漬けておくのだけど、それもしなかったそう。


その、秘密兵器(?)はこちら、



Römertopf ローマ鍋と言われるもの。

Wikiによると、歴史は古く、もともと狩猟民が土で肉を包んで、焚き火の中やその灰の中で肉に火を通す方法として使っていたのを、ローマ人が発展させ、今の形になったのだとか。お肉自体の水分で、蒸し焼きにする方法としては、鉄鍋よりも向いているそうです。

それが、70年代頃にオーブンでも使えるということで、一般家庭でも流行になったとか。

似たもので言えば、タジン鍋もそう。日本にもよく似た鍋があると、記されていたけど、、、
土鍋か!

以前に紹介した、魔法の袋(こちら)も便利でしたが、やっぱり使い捨てというのが、お気に召さなかったようで。

これなら、家族代々で使えますからね。

ただ、土鍋ですから、取扱いを間違えると割れてしまう欠点はありますが、大事に使えば使うほど、味が出てくる(使いやすくなる)のも魅力的。


うちも購入を考え中ー。







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8 comments:

  1. 今日の記事、すべてにおいて勉強になりました。素晴らしいです!
    土鍋があれば牡丹鍋も出来ますね。
    あの脂身はこんな風に使うんですか~、美味しそう。。。
    私は知らなかったので、この脂身このままパンに乗せて食べてました(ギョエー笑)。
    ロシア人でもおっちゃんとかだとこれをパンにのせたり、お酒のツマミにする人居ますよ(塩分、脂質、コレステロール爆発)。
    うちも子供が預けられる大きさになったら、イノシシ猟に行ってみたいです。

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    1. イノシシ猟って、Kashiさんのところもハンター家族なのでしょうか??

      牡丹鍋、いいですね~何度か挑戦しようと思ったことはあったのですが、バラ肉は骨付きが多く、その骨をとる作業をして、さらに冷凍して、薄切りして、、、という過程を思い浮かべただけで、諦めてしまいました。。

      ラードの瓶詰もご存知ですか?塩と背脂ピュアなんですが、みんなパンに塗って食べています。初めて食べたときは、もちろんギョエーーでしたが、慣れるって怖いですね。バーのつまみなんかでも、出てきますよ。ウォッカとこれが合うんだなぁ~。

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  2. Römertopf、懐かしいです。
    と言うのは以前我が家でよく使っていたのですよ、 ただし使用前にTopfを水に漬けておかないといけないのが面倒で 今では普通のSchmortopfを使用してます。
    臭みを消す為にWildfleischをButtermilchに漬けるというレシピも多いですが、それが肉のうまみを消してしまうような気がして いろんなGewürzeを使う方が私は好きです。

    前記事、、Akaさんの勇気にビックリ。
    私は体は大きいけれど 臆病な方でとても暗闇の森の中を歩く勇気ありません。
    それにしても狼じゃなくてよかった!!
    昔 パッチー君が夜中に庭から脱走した時、エイミーを連れて捜しに行った事あります、  ちなみに夫はすでに熟睡。
    幸い近くの公園で見つかったんですが、黒毛の犬だったら見逃していたことでしょう。 今では懐かしい思い出です。

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    1. やはりお持ちでしたか!パンやケーキも焼けるそうで、お料理好きの家庭には一台、あるものなんですねー。
      そうそう、水に漬けておかないといけないのに、表面は濡れていると割れやすいとか、ちょっと面倒なところが難点。それで、私もホウロウ鉄鍋にしたんですよ。。でも、長く使っている人によれば、長年使っていると、水に漬けなくても良くなるそうで、初めの何年かが面倒なんだそうです。セカンドハンドで買おうかなぁ(笑)。
      私も野生の味に慣れてきたので、臭み抜きは省略しますが、初めて食べたときはちょっとびっくりでしたね。。

      いえいえ、犬を飼うまでは、夜中にトイレに行くのも嫌だったくらい怖がりだったんです。街中はともかく、街灯のない暗闇に出て行くなんて、信じられないータイプでした(^^;)
      でも、もに香さんのように、”外に出なければいけない状況”って、犬を飼っていると出てきますよね。特に子犬の時とか。
      パッチー君はなかなかお転婆だったのですねー。エイミーちゃんが付き添ってくれたのは、二頭飼いの成せる技。一人で探しに行くのはやっぱり怖いですー。

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  3. ハーブに詳しいと肉料理が楽しみですね。

    アカさん、鴨とかなのかなぁと思っていたら、イノシシ猟にも行くんですね。やっぱりタフなんですね。

    おっさんも昔は、猟してたんですが、ハンターのマナーも悪くなって、後の処理も大変だから、興味なくなったそうです。子供も銃を使って狩りをしてもよいので、本当怖いです。キノコ狩りの季節と重なってるので嫌です。汗

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    1. いえいえ、アカはイノシシ猟には参加しないんです。
      イノシシ猟には、猟犬テリアとかが向いているようなので、本格的なハンターさんのお宅では、大きな鳥獣犬とちびっこのイノシシ犬を飼っているところをよく見かけます。もし、私達が引っ越さなかったら、マイがイノシシ犬になっていたかも!!

      確かに、そこの狩猟会の人柄によりますよね。うちの相方も何度もハンター試験を受けてみる機会があったのですが、人間関係とかがややこしそうで止めました。子供と銃!いやいやそれは危険。。。こちらでも、狩りじゃなくて違うところで銃を使う事件が増えているし、、子供の手には渡さないで欲しい。。。

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  4. 3月に日本に一時帰国していた時に「イノシシ猟解禁」の看板をたくさん見ましたよ。でも、こちらではイノシシ狩りやイノシシ料理の話って、一度も聞いたことがないです・・。なんでですかね~?おいしいですよね?(・・って、牡丹鍋しか、食べたことありませんが・・・)

    今回のお料理もまたおいしそうですね~!
    感想を防ぐためのラードの使い方、勉強になりました。色んな肉料理に使えそうですね・・って、こちらでラード売ってるの、見たことないんですが、お肉屋さんに行けば手に入るのかな??うーん、調べる価値ありそうです!

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    1. そうですよねー。日本ではスキーに行けば牡丹鍋、みたいな印象だったんですが、前に住んでいた所には少数しか生息していませんでした。ところが、今住んでいる所には、たくさんいるみたいで、ちょっとした環境の違いで生息数が変わってくるのかも。是非、アイダホ野生座談会で研究してみて下さい(^^)

      こちらでは、燻製されて、パック詰めされた状態で、普通のスーパーに置いてあるんですよ。誰が買うんだろう?って、いつも思っていました(笑)。KAOさん宅は、燻製器をお持ちでしたよね?自分で作ってみるのもおもしろそう!

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